Fumet de pescado o caldo de pescado
Publicado el 11 March, 2010 por Alba
Categoría: Conceptos basicos de cocina, Facil
Tags: pescado, Salsa
Las aplicaciones de un fumet o caldo de pescado son:
- Utilización en caldos para sopas de pescado.
- Utilización para cremas de marisco y pescado.
- Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
- Para salsas en general.
Ingredientes: (por cada 5 litros de agua)
- 1 kg. de espinas, normalmente de pescados blancos (merluza, lubina, rape)
- 100 gr. de zanahorias
- 100 gr. de puerros
- Media ramita de apio verde
- 100 gr. de cebolla
- pimienta en grano
- laurel
- perejil
- eneldo en rama
Modo de elaboración:
Introducimos todos los ingredientes en una cazuela con el agua frÃa y lo ponemos en el fuego lo mas alto posible.
Cuando se va calentando ira saliendo espuma que debemos de ir retirando con un cazo o una espumadera, tendremos que repetir esta operación las veces que hagan falta.
Cuando empiece a hervir, añadimos un poco de agua frÃa donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor esperamos otros 30 minutos.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o lo que es lo mismo filtrar en caldo de pescado quitando las espinas y hortalizas y todas las partÃculas que hayan quedado. Con unos paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir.
Separamos nuestro fumet, una vez filtrado, en varios recipientes y lo preparamos para congelar. De lo contrario el fumet de pescado solo nos dura unos 3 dÃas refrigerado. Cuando lo vayamos a descongelar, lo haremos en frÃo y luego lo volvemos a hervir antes de utilizar de nuevo, por si se hubiese estropeado en el congelador.
Nota: Se pueden hacer fumets o caldos de pescado destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, en ese caso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Para que los frutos secos no se hundan en un bizcocho
Publicado el 11 March, 2010 por Egarapa
Categoría: Consejos y Trucos de cocina
Tags: bizcocho
Para que al hacer un bizcocho los frutos secos no se hundan y vallan al fondo se tiene que pulverizan con agua los frutos secos o frambuesas secas y luego se pasan por harina y asà se van echando en la masa del bizcocho y apenas se hunden.
Chipirones con patatas
Publicado el 10 March, 2010 por Egarapa
Categoría: Media, Segundo plato
Tags: acelgas, chipirones, pata, pescados
Ingredientes:
- 6 patatas
- 500 gr. de acelgas
- 100 gr. bacón
- 12 chipirones
- 200 gr. carne picada
- perejil
- ajo
- caldo de verdura o de ave
- pimiento rojo
- zumo de medio limón
- aceite de oliva
Preparación:
Se trocea la acelga en juliana finita, un tercio del pimiento rojo en cuadraditos, las patatas peladas en cachelos el aceite de oliva cuando este caliente se agrega el ajo picado, el bacón picado se reserva un poco para agregar a la acelga.
Por otro lado a la carne picada se le agrega el zumo de limón, sal y un chorrito de aceite, se revuelve bien y se rellena con la mezcla los chipirones, uno a uno se cierran con un palillo y se pasan por harina y se echan en la cazuela, con el pimiento, el ajo y bacon, se agrega a la cazuela también las patitas de los chipirones y una ramita de perejil.
Por ultimo el caldo de ave o de verduras. Se dejan cocer 35 minutos pero a los 20 minutos se agregan las patatas en cachelos y se dejan terminar los 35 minutos.
Por otro lado se pone a cocer las acelgas en agua hirviendo, una vez cocidas en 3 minutos se agregan a una sartén a la que previamente hemos calentado aceite y hemos rehogado ajo picado y el bacón sobrante.
Se emplata de tal manera que alrededor del plato se coloca las acelgas rehogadas con el bacón, y en el centro los chipirones con patatas y a disfrutar
Cocción al Baño MarÃa
Publicado el 9 March, 2010 por Daniel
Categoría: Conceptos basicos de cocina, Consejos y Trucos de cocina
Tags: baño maria, coccion
La cocción al baño MarÃa o baño de MarÃa es un método empleado en las industrias y muy comúnmente en la cocina para calentar de manera uniforme y lentamente una sustancia ya sea solido o liquido.
Para calentar al baño MarÃa hay que introducir un recipiente pequeño dentro de uno mayor que contenga agua. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
Es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme.
Puedes aplicar esta técnica sobre el fuego o en el horno. Para obtener buenos resultados debes tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podrÃa salpicar, y siempre podrás añadir mas agua cuando se valla evaporando.
JudÃas verdes con cebolla
Publicado el 8 March, 2010 por Isi
Categoría: Muy facil, Primer plato
Tags: cebolla, judias, verduras
Ingredientes:
- 1 kg. y medio de judÃas verdes
- media cebolla
- 100 gr. de jamón cortado en cuadraditos
- un poquito de sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración:
- En una cazuela con agua se cuecen el kilo y medio de judÃas verdes hasta que estén blandas.
- Se separan y se reserva un poco del agua donde han cocido.
- En una sartén se ponen 2 cucharadas de aceite de oliva y se echa la media cebolla picada finamente, hasta que empiece a tomar color.
- Se echan sobre las judÃas escurridas y se añade un poco de agua reservada, para dejarlas cocer lentamente unos minutos.
- Se añade el jamón cortado en cuadraditos y se sirve muy caliente.
Tamizar
Publicado el 7 March, 2010 por Daniel
Categoría: Conceptos basicos de cocina
Tags: harina, levadura, pan
Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado, levadura, etc.
Al tamizar la harina, levadura, etc la pasamos por un tamiz o colador para que quede fina.
Esto es un tamiz, ahora no se usan mucho asà que podéis utilizar un colador o algo similar como sustituto.
