Cocinar al vacío

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Con el auge de los programa de televisión sobre cocina, muchas técnicas están llegando a la cocina de las casas. Los conceptos básicos de esta técnica son sencillos y con una buena planificación podemos utilizarlo en casa sin problema. Requiere de cocciones largas y es imprescindible una envasadora al vacío.

¿En qué consiste la cocina al vacío?

envasar al vacio

En los años 70 Georges pralus (el cocinero francés del restaurante Troisgrós) estaba buscando la mejor manera de cocinar el foie-gras sin sufrir mermas, sentó las bases de la cocina al vacío: cerrar el alimento en una bolsa de plástico a la que se le extrae el aire.

Las ventajas de la técnica son diversas. Comenzando por el aprovechamiento máximo del producto ya que sus jugos y líquidos quedan atrapados en la bolsa de cocción. Esto hace que los sabores sean más intensos y puros, además de conseguir unas texturas muy amables sin necesidad de utilizar grasas para realizar confitados. Tiene muchas similitudes con la papillote pero llevada al extremo y utilizando las cocciones a baja temperatura.  Al no tener contacto con el aire, los productos no se oxidan y aunque se pierden las famosas reacciones de Maillard o pardeamiento, estas se suplen con un golpe final en la plancha o brasa.

Cocinar al vacío en casa

En la actualidad existen máquinas de vacío para casa muy asequibles y nada difíciles de comprar. Aunque, lógicamente no llegan a las prestaciones de la gama profesional, son más que suficientes para realizar esta esta técnica en nuestra casa. En este ranking de envasadoras puedes ver una comparativa que te ayude a encontrar la mejor para tu cocina.

Más complicado es realizar la cocción a baja temperatura en casa. Tener que andar removiendo cada cinco minutos, con un termómetro de cocina en la olla puede ser una solución, pero como la coción a baja temperatura requiere de tiempos muy largos, lo tenemos que descartar.

Aún así podemos encontrar soluciones: regular el horno para que punto alcanza con regularidad la temperatura que marque la receta y poniendo nuestra olla o recipiente en su interior (algo que mejora mucho si nuestro horno tiene función vapor). Aunque el agua no se remueve automáticamente para homogeneizar la temperatura de la misma, el horno compensa en parte el problema al calentar el recipiente en todas las direcciones.

Podemos utilizar una olla de cocción lenta. Que resultan fáciles de calibrar para cocinar a una temperatura deseada. Aquí nos tocará remover el agua de vez en cuando, pero es bastante asumible.

Y sin duda la mejor opción, es la de comprar un roller, que ya empiezan a ser fáciles de encontrar en el mercado versiones domesticas de estas maquinas.

Para que os inicies en esta técnica os dejo una receta típica para la iniciación en cocina a baja temperatura.

Receta de huevos a baja temperatura

huevo a baja temperatura

Ingredientes:

  • Huevos

Como cocer huevos a baja temperatura

Los huevos tienen una cocción razonablemente corta, y por eso es ideal para iniciarse en esta técnica, preparándolos a baja temperatura podemos cocinarlos cuajando su clara y manteniendo la yema líquida.

Como se sabe que la clara cuaja a los 62 grados aprox. y en cambio la yema tiene que alcanzar los 68ºC. Si cocinamos a unos 65 ºC conseguiremos una clara blanca y cuajada y un cremoso corazón anaranjado.

Así que calentamos el agua hasta aproximadamente 65 ºC y cocinamos los huevos durante unos 20 a 30 minutos (depende de si queremos la yema muy liquida o algo cremosa).

Es muy interesante sacarlos de la cáscara y envolverlos en papel film con algún elemento aromático.

Una vez cocinados, se pueden combinar como más nos guste… ¿Un crujiente de jamón? ¿Unas patatas fritas? ¿Setas?.

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