Callos a la madrileña

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Receta de callos a la madrileñaLos callos a la madrileña es las recetas de casquería más típicas de España.

Ingredientes para preparar los callos

  • 1 Kg. de callos
  • 500 gr. de morro
  • 500 gr. de pata
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • 1 zanahoria
  • 100 gr. de jamón serrano
  • 2 tomates
  • 2 cabezas de ajo
  • cebolla
  • 5 cayenas
  • clavo
  • laurel
  • aceite
  • sal

Preparación de callos a la madrileña

Es importante que limpiemos bien previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas.
Metemos los callos ya limpios en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia otra vez en la olla con los callos.
En paralelo, hacemos un sofrito en una sartén con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla.
A la olla donde está el agua nueva y los callos, le añadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria entera y laurel.
Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamón y 3 guindillas. Por otra parte, añadimos 2 guindillas al sofrito.
Le damos una cocción de unas 4 horas a los callos añadiendo caldo de vez en cuando.
Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla –a la que se le retira el clavo- y hacemos un puré con batidora eléctrica.
Recalentamos el sofrito y añadimos pimentón junto a caldo de los callos, para evitar que se sofría el pimentón. Removemos y mezclamos este sofrito con los callos.
Añadimos al guiso el puré que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla.

 

Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada.

 

Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte.

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