Los callos a la madrileña es las recetas de casquería más típicas de España.
Ingredientes para preparar los callos
- 1 Kg. de callos
- 500 gr. de morro
- 500 gr. de pata
- 2 morcillas
- 2 chorizos
- 1 zanahoria
- 100 gr. de jamón serrano
- 2 tomates
- 2 cabezas de ajo
- cebolla
- 5 cayenas
- clavo
- laurel
- aceite
- sal
Preparación de callos a la madrileña
Es importante que limpiemos bien previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas.
Metemos los callos ya limpios en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia otra vez en la olla con los callos.
En paralelo, hacemos un sofrito en una sartén con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla.
A la olla donde está el agua nueva y los callos, le añadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria entera y laurel.
Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamón y 3 guindillas. Por otra parte, añadimos 2 guindillas al sofrito.
Le damos una cocción de unas 4 horas a los callos añadiendo caldo de vez en cuando.
Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla –a la que se le retira el clavo- y hacemos un puré con batidora eléctrica.
Recalentamos el sofrito y añadimos pimentón junto a caldo de los callos, para evitar que se sofría el pimentón. Removemos y mezclamos este sofrito con los callos.
Añadimos al guiso el puré que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla.
Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada.
Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte.
